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2019.08.27ブログ

牛タン料理専門店店主による牛タンLOVERな方為の牛タン説明書

初めまして!牛タン料理Jyujyuオーナーの中川です。


当店は大阪のミナミと言われるエリア(心斎橋・難波)にある希少な国産和牛タンに特化した牛タン料理専門店です。焼肉屋さんにいけばとりあえず【牛タン】という方が大半ではないでしょうか?そんな【牛タン】にも種類があるのはご存じでしょうか?


え?【牛タン】って全部一緒じゃないの?と思われた方もいらっしゃるかも知れませんね。


一緒では無いんです(笑)お店によって出しているタンの産地や銘柄や提供の仕方はまちまちですよね。


ですが当店は一般的な牛タン店とは明確に違います。


希少な国産和牛タンに特化した牛タン料理専門店です。


あ、当店以外の牛タン屋さんや焼肉屋さんを敵対視や誹謗中傷しているわけでは無いのでそこのところはよろしくお願いします。このブログを見られた方の知識としてご友人やご家族と共有して貰えればと思います。


それでは少しづつ紐解いていきましょう!!!(^^)!





目次

牛タン料理専門店店主による牛タンLOVERな方為の牛タン説明書

初めまして!牛タン料理Jyujyuオーナーの中川です。



当店は大阪のミナミと言われるエリア(心斎橋・難波)にある希少な国産和牛タンに特化した牛タン料理専門店です。焼肉屋さんにいけばとりあえず【牛タン】という方が大半ではないでしょうか?そんな【牛タン】にも種類があるのはご存じでしょうか?

え?【牛タン】って全部一緒じゃないの?と思われた方もいらっしゃるかも知れませんね。

一緒では無いんです(笑)お店によって出しているタンの産地や銘柄や提供の仕方はまちまちですよね。

ですが当店は一般的な牛タン店とは明確に違います。

希少な国産和牛タンに特化した牛タン料理専門店です。

あ、当店以外の牛タン屋さんや焼肉屋さんを敵対視や誹謗中傷しているわけでは無いのでそこのところはよろしくお願いします。このブログを見られた方の知識としてご友人やご家族と共有して貰えればと思います。

それでは少しづつ紐解いていきましょう!!!(^^)!

当店が使用している牛タンの種類など

まずタンはご存じだと思いますが【舌】です。英語だとoxtongueです。
タンの原体を初めて見たという方も多いと思いますが結構グロいです(笑)重さは大体1.2キロから2キロまでといったところでしょうか?当然ながら1頭か1本しか取れません。

へぇー結構大きいんだねーと思ったあなた。牛さんは牛農家さんが市場に出すときの体重は400キロから大きい牛さんは1トン近くもあるとかないとか。人間と同じ様に個体やブランド牛によって様々だそうですよ。

まずは冒頭にある牛タンの画像とこちらの牛タンの画像の3本だけでも違いがお分かり頂けますでしょうか?

大まかに分けて牛タンは外国産のタン、国産のタン、交雑牛のタン、和牛タンに分かれます。

冒頭の牛タンはいわゆる黒タンと言われる黒毛和牛のタンでさらに熊本産です。熊本産の黒タンは神戸牛がハンコを押されている様にハンコを押してくれていますので胸を張ってコレは熊本産の黒毛和牛タンですと言えます。

2本並んでいる下のタンは黒毛和牛タンで上は交雑牛のタンです。交雑牛とは和牛の牡と乳牛の牝の間に生まれた牛です。タンの皮の色は黒と白の2色です。他には褐毛和種も使用しています。

褐毛和種のタンは国産牛のタンが白いのでパッと見ると白タン?と思ってしまいますがよく見ると黒い点々があるのが特徴です。当店は黒毛和種、褐毛和種、交雑種この3種を使用しています。

当店が「和牛タン専門店」とせず「国産和牛タン専門店」としているのは「和牛タン」だけを提供し続けることができず国産のタンも使用しているからです。和牛の頭数も年々減少しており全て「和牛タン」だけを提供し続けることはおそらく不可能ではないかと考えています。

おそらく「和牛タン専門店」は無いですよね?

当店と他の牛タン専門店さんとの違い

厚切り芯タン

では他店牛タン屋さんと当店牛タンは何が違うかと言うとズバリ使用しているタンが違います。

いわゆる仙台名物の牛タンは「外国産」のタンを使用した味付け牛タン焼きです。これは以外に知られていません。中には「え?仙台牛使っているんじゃないの?」思う方もいると思いますがそれならば「仙台牛牛タン専門店」と謳うでしょう。さらに流通頭数と店舗数的に「仙台牛牛タン専門店」は不可能だと思います。

つまり多くの牛タン屋さんが「外国産」のタンを使用した仙台名物の味付け牛タン焼きを提供していると言うことです。Googleさんで検索しても「仙台牛タン」と出てくるので仙台牛の牛タンと勘違いしますよねー。

その外国産の産地ですが思いつくのはアメリカ、カナダ、オーストラリア、チリ、メキシコ、ニカラグアといったところでしょうか?外国産のタンもおいしいですよね(笑)

あ、黒毛和牛専門店であっても黒毛和牛のタンを出しているとは限りませんので表記をよく見てくださいね。表記の仕方と言うか言葉の綾と言いますか焼肉業界に限らずグレーなのも見かけますし、ついこの間も偽装ニュースが流れておりました。

表記の仕方って何?と言うと例えば某有名焼肉チェーン店などは「塩タン」と表記していたりしますがほぼ「牛タン」は出てこないと思ったほうがいいかも知れません。牛タンならば「牛塩タン」と書きますよね?

それが豚タンであったり、はたまた結着牛タン(加工肉)なんてのもありますのでお気を付けください。消費者側の「塩タン」と言えば「牛タン」でしょ?と言う思い込みを利用しています。

例え外国産のタンであっても他の部位に比べると歩留まりも悪く仕入れ値も高いので他のお店と比べて異常に安い場合は疑ってみてもいいのかもしれません。変に丸いタンなんかは結着牛タンです。もちろん企業努力で他店より安くされている所もあるので自分でお確かめください。

次はタンの処理の仕方などについて書いていきます。

牛タンの処理の仕方や当店がいいお値段になってしまう理由

you Tube

牛タンの処理の仕方はyou Tubeに動画もあげておりますのでそちらを参考にしてください!チャンネル登録もよろしくお願いします。



処理の仕方はその人やお店によってやりやすい方法や考えが様々にあるのでどれがいいとかどれが正解とかは無いと思っています。逆にこれはこうでしょ!これはこうでなくてはいけない!とか思わないようにしています。思い込むと視野が狭くなりますしねー。

話は戻りましてよく1頭買い!と謳っているお店でもカルビやロース、サーロインやモモなどすごい量のお肉が取れますがタンはどう頑張っても1本です(笑)そこから牛タンとしての焼材になる重量は約半分です。その時点で販売価格はどうしても跳ね上がってしまいます。

その半分の中から当店では牛塩タンと厚切り芯タンに切り分けますがトータルで頑張っても7人前ぐらいでしょうか?ですのでそれなりのお値段を頂かないとやっていけません。

さらに言うと屠畜頭数と焼肉店数、その他でもタンが使われることを考えると品薄状態や価格が高くなることは防げない状況です。

余談ですがみんな大好きハラミも実は希少部位です。タンとハラミは精肉扱いではなく内臓扱いになります。なので内臓屋さんが扱います。セットで取引きされることが多いのでタンがいい店はハラミもおいしいはずですよ。





最後に

長々と書いてしまいましたが当店と仙台名物の牛タン屋さんは使用しているタンが違い当店は国産和牛。仙台名物の牛タン屋さんは外国産のタンを使用しています。また黒毛和牛専門店であっても提供されるタンが和牛のタンとは限りません。

それくらい希少なタンを仕入れ提供しています。機会があればご来店くださいね。

最後までお読みいただきありがとうございました!

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